Giới thiệu Phụ gia chống đông vón trong công nghệ thực phẩm

Khái niệm chất chống Ä‘ông vón

Chất chống Ä‘ông vón là má»™t chất phụ gia được thêm vào thá»±c phẩm nhằm chống sá»± vón cục, Ä‘ông tụ lại vá»›i nhau của thá»±c phẩm. Từ Ä‘ó giúp bảo vệ tính chất của thá»±c phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thá»±c phẩm. Nó bao gồm các chất nhÆ° tinh bá»™t, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thá»±c phẩm khác nhau nhÆ°: sữa bá»™t, muối tinh, bá»™t kem sữa, cà phê, đường …

Lịch sử

Vá»›i sá»± ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thá»±c phẩm trong ná»­a sau thế ká»· 20 thì có thêm nhiều phụ gia thá»±c phẩm Ä‘ã được ra đời, cả tá»± nhiên lẫn nhân tạo. Và phụ gia chống Ä‘ông vón cÅ©ng theo Ä‘ó ra đời. Nhằm chống lại những hÆ° hỏng của thá»±c phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bá»™t, đường chúng vón cục và làm mất giá trị về cảm quan.

Ngày nay vá»›i sá»± phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ gia cÅ©ng nhÆ° các chất chống Ä‘ông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và Ä‘a dạng hÆ¡n, vá»›i xu hÆ°á»›ng tác dụng lâu dài và giảm giá thành.

Hiện tượng Ä‘ông vón trong thá»±c phẩm

Đông vón là hiện tượng thá»±c phẩm hút ẩm và vón cục lại vá»›i nhau, từ Ä‘ó gây ra những hÆ° hỏng nhÆ° ẩm mốc, hÆ° hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cÅ©ng nhÆ° chất lượng thá»±c phẩm.

Má»™t vài hiện tượng Ä‘ông vón xãy ra trên những thá»±c phẩm:

- Trong sữa bá»™t: Người sá»­ dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa và khi pha sữa lại để bá»™t sữa gần ly nÆ°á»›c ấm nóng có khả năng bốc hÆ¡i nÆ°á»›c, bình nÆ°á»›c, phích nÆ°á»›c… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hÆ° hại các vi chất trong sữa.

- Trong muối, đường, gia vị… cÅ©ng hay bị Ä‘ông vón lại vá»›i nhau, do khi tiếp xúc vá»›i không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại vá»›i nhau, làm hÆ° hại..

CÆ¡ chế chung của chất chống Ä‘ông vón

Các chất chống Ä‘ông vón hoạt Ä‘á»™ng bằng cách hấp thụ Ä‘á»™ ẩm quá mức của thá»±c phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nÆ°á»›c. Má»™t số chất chống Ä‘óng vón có thể hòa tan trong nÆ°á»›c, những chất khác có thể hòa tan trong rượu hoặc các dung môi hữu cÆ¡ khác.

Chất Ä‘óng vón còn được thêm vào thá»±c phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu không có các chất chống Ä‘óng vón, các máy bán hàng tá»± Ä‘á»™ng nhÆ° cà phê, sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bá»™t có thể Ä‘ông lại vá»›i nhau trong quá trình Ä‘óng gói, chế biến, lÆ°u trữ làm hÆ° hỏng sản phẩm.

Phân loại phụ gia chống Ä‘ông vón theo nguồn gốc

- Nhân tạo: hầu hết các chất chống Ä‘ông vón được làm từ chất tổng hợp nhÆ°: silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)…

- Các chất chống Ä‘ông vón đến từ các nguồn tá»± nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b) và bentonite (E558)
Má»™t số chất chống phụ gia chống Ä‘ông vón sá»­ dụng trong thá»±c phẩm.